Explorando los Tesoros del Páramo Colombiano en la Gastronomía.

En el biodiverso territorio colombiano, los páramos son ecosistemas de vital importancia. Estas regiones de alta montaña albergan una gran variedad de especies vegetales, de las cuales muy pocas son utilizadas en la gastronomía. El páramo, un ecosistema vital para la biodiversidad del país y del mundo, contiene ingredientes únicos que han sido atesorados por las comunidades durante cientos de años. Desde Afluente Restaurante, exploraremos las características y usos en la cocina de tres de estos ingredientes: el ají de páramo, la uva camarona y el romerito de páramo resaltando su valor cultural y gastronómico.

Sabores que nacen entre las nubes

Ají de Páramo

El Drimys Granadensis, también conocido como ají de páramo, canelo de páramo, ají de piso o ajicillo, no es un ají común.  Al caminar por un bosque alto andino se puede reconocer la presencia de ajíes de páramo mirando las hojas caidas en el suelo: cuando se encuentren hojas muy blancas por debajo. Es un árbol cuyas hojas tienen una cara de color verde más intenso que su contra parte. El sabor de sus hojas al igual que el de su corteza es único, una explosión de picor cítrico en la lengua y la garganta que se acompaña de un aroma herbal fresco.

Las comunidades han utilizado el ají de páramo durante siglos para condimentar sus platos y agregar un toque picante y aromático a su cocina. También, ha sido utilizado para estimular el apetito del ganado. Además es un árbol medicinal, suele decirse que los colonos españoles lo utilizaron para curar el escorbuto.

En Afluente Restaurante, utilizamos el ají de páramo fresco. Lo dejamos secar al sol y lo procesamos hasta volverlo un polvo, el cual luego incorporamos a nuestros platos, aportando un toque aromático que eleva los sabores. Un ejemplo de ello es nuestro Calamar salteado con manzana de agua, donde añadimos sésamo tostado, uchuva fresca, textura de coco ahumado y yema curada en ají de páramo.

Uva Camarona

En las laderas del páramo, entre la vegetación exuberante, crece la uva camarona. Macleania rupestris, conocida como uva camarona o uva de monte crece entre los 2.000 a los 3.500 m.s.n.m. Es una planta de alta importancia ecológica ya que es ideal para la reforestación y recuperación de suelos. Su fruto consta de una baya silvestre pequeña de color rosado y sabor dulce con notas ácidas. La uva camarona es una fruta de temporada, en el Páramo de Chingaza usualmente se encuentra en cosecha entre abril y mayo, y septiembre y noviembre. Es además, uno de los alimentos preferidos del Oso de Anteojos y de aves silvestres como la Mirla, quienes son agentes dispersores de semillas.

Sus flores son comestibles de sabor ácido y se pueden comer directamente o en preparaciones dulces. Sus frutos maduros son dulces , ricos en antioxidantes y se pueden comer crudos o procesarlos para hacer vinos, mermeladas, y compotas. Sus hojas son medicinales, y según las comunidades de la alta montaña sirven para controlar problemas digestivos y respiratorios. 

En Afluente Restaurante, aprovechamos la uva camarona para incorporarla a nuestras preparaciones, aportando un toque dulce y ligeramente ácido. Un ejemplo de ello es nuestro cono de helado de leche de cabra que finalizamos con tres tipos de frutos de páramo, moras silvestres, coralito y uva camarona, todos recolectados cuidadosamente por el equipo de Afluente en el bosque alto andino y páramo.

Romerito de Páramo

El Romero de Páramo (Diplostephium rosmarinifolium), también conocido como incienso de monte, es una especie de árbol de la familia Asteraceae, endémica de la Cordillera Oriental, de los Andes de Colombia, que se encuentra entre los 2.600 y los 3.500 m de altitud. Es una planta aromática de color verde intenso, con un aroma penetrante y fresco que recuerda al romero y al eucalipto. Las flores, agradablemente perfumadas, son atractivas para una gran variedad de insectos.

Las comunidades han utilizado el Romerito durante siglos por sus propiedades aromáticas y medicinales, especialmente hepáticas. En la cocina tradicional, se utiliza para aromatizar guisos, sopas y salsas, aportando un toque terroso y especiado.

Los ingredientes del páramo colombiano reflejan la riqueza de la biodiversidad de los Andes y de nuestro país. En Afluente Restaurante, nos sentimos comprometidos con la conservación de los páramos y con el rescate de sus ingredientes. A través de nuestra cocina  buscamos concientizar al público local e internacional acerca de la importancia de los páramos como fábricas de agua y fuente principal de los afluentes que alimentan nuestros productos y visibilizar a los campesinos del país. 

Te invitamos a descubrir los sabores del páramo en Afluente Restaurante y a conocerlos a través de sus ingredientes  y la conectividad entre el agua y la despensa de Colombia.

Referencias:

Fundación Red de Arboles. Uva Camarona (31 -05 -2024). https://www.reddearboles.org/Enciclopedia/nwcproduct/11725/arbol-nativo-uva-camarona 

Herbario Virtual Jorge Becerra. Drimys Granadensis (31-05-2024). https://hervariovirtualjorgebecerra.blogspot.com/2009/08/drimys-granadensis.html 

iNaturalist. Uva Camarona (31-05-2024). https://www.inaturalist.org/guide_taxa/1616952